天门三蒸、炮蒸鳝鱼、珍珠牛肉丸 “蒸”不简单 - 美食 - 天门网

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天门三蒸、炮蒸鳝鱼、珍珠牛肉丸 “蒸”不简单

  蒸,是一个极富画面感和温度的字。有灶台下的熊熊烈火,有蒸笼上的腾腾热气。蒸,更是我们对食物最初的记忆,不同的食材经过不同的蒸法,激发出不同层次的嫩、糯、香、鲜。

北京快乐8说到“蒸”,一定要去中国蒸菜之乡湖北天门走一走。在这里,无所不蒸,无蒸不宴。


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北京快乐8  小二今天专程来到湖北省天门市,拜访蒸菜非物质文化遗产传承人梁少红,学习地道的蒸菜做法,饭团们也一起来看看吧~


  蒸菜非遗传承人-梁少红
  天门三蒸


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  梁老师告诉我们天门的蒸菜历史可以追溯至4600年前,蒸菜技艺已经衍生出九种,分别是:


清蒸:重在原汁原味,待蒸好后淋上准备好的作料即可。

北京快乐8粉蒸:将食物调味后,拌上米粉蒸制。

酿蒸:将荤菜放在其他素菜上蒸。

造型蒸:指食材蒸制好后形成特定的形状。

包蒸:用菜叶、荷叶包上调味后的食材蒸制。

干蒸:食材调味后不放汤汁直接蒸熟。

北京快乐8封蒸:在完全密封的条件下蒸菜。

扣蒸:蒸好后倒在盘子中定型。

炮蒸:将制作好的蒸菜上淋上沸腾的油。


北京快乐8  天门九蒸的形成,使天门蒸菜由少数几个品种,成为了一个众多品类的蒸菜系列,极大地丰富了天门蒸菜的内涵和外延,使天门成为名实相符的“中国蒸菜之乡”。


北京快乐8  今天梁老师将为我们带来的就是用“粉蒸“方式烹饪的天门三蒸。粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸莲藕,荤素搭配,营养健康。


北京快乐8  说道粉蒸,最重要的就是米粉了。

米粉分为:

粗米粉(早稻):常用于肉类的蒸制,颗粒粗,吸油。

细米粉(晚稻):常用于素菜的蒸制,口感软糯,有粘性。

  除了米粉挑选很有讲究,梁老师还为我们介绍了天门三蒸需要的一道特殊调料——晒酱。

晒酱又称小麦酱,由小麦、芝麻、黄豆、糯米、植物油等制成的糊状酱料,是天门蒸菜中重要的调味料。


  蒸鱼、蒸肉、蒸莲藕,这蒸的还不是一般的莲藕,而是九孔藕。

  九孔藕又称白花藕,外观细腻光滑,藕肉洁白无瑕。天门地区泥土肥沃,给九孔藕的生长提供了充足的养分,脆嫩多汁。


北京快乐8  在蒸制莲藕这样的素菜时,要先加米粉,再加盐,这样素菜的水分就不会流失了。

  如此简单又健康的天门三蒸,快戳视频,在家做吧。

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